文/寻巴  经观财经眼专栏作者

中国地大物博,幅员辽阔,文化种类繁多,底蕴丰厚。其中饮食文化更是源远流长,影响着人们的日常生活,是人们不可或缺的一部分。然而,因地理文化的差异,形成了风格迥异的饮食文化,各地风情各异的小吃,琳琅满目。素有“中国火锅之都”的重庆,其饮食文化也独具代表性。重庆火锅以其独特的麻辣风味,名扬四海,香动五洲,麻除了奇趣,辣出了浓情,烫出了底蕴深厚、激情浩荡的火锅饮食文化,但如何让人尝出火锅的底蕴,尝出火锅的浓情,尝出火锅的奇趣真味道,武隆石磨苕粉成为重庆火锅好坏的“试金石”,一块苕粉下锅,百味尽收,挑嘴里一尝,火锅的真味道全在此,石磨苕粉的糯劲与重庆火锅的麻辣完美融合,天成一对,地成一双,武隆石磨苕粉也因此荣膺“重庆火锅必点菜品”殊荣,成为独树一帜的“火锅绝配苕粉”!今天,我在这儿给大家介绍一下我家乡独具特色的火锅与苕粉。

一、重庆火锅的起源

火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,就是用火烧锅,以水(汤)导热,煮烫食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现,可以说它是火锅的雏形。大约是在清代道光年间,重庆的筵席上开始有了水锅。重庆火锅发源于江边纤夫,19世纪初,乌江流域商贾繁荣,牛羊等贩运到重庆码头屠宰,下脚料通常无人问津,于是船夫们便在船上架起锅,把下脚料一股脑投到锅里煮后,放入苕粉充饥,这便是重庆火锅最早的雏形,苕粉下火锅的渊源,常说火锅源于苕粉。

二、重庆火锅的兴盛

直到明清,火锅才真正兴盛,当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有:苕粉火锅、野味火锅、牛肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓中国火锅之最。1796年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹!武隆石磨苕粉也被记载为乾隆御用贡品,入宫制作苕粉火锅。

抗日战争时期,重庆的火锅特别兴旺,许多外省人也爱上了火锅,有的人甚至吃上了瘾,军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。一些金融巨头宴客也不到大餐馆,而上火锅店,认为吃火锅既能开胃又别有风味。当时文化界的名流(作家、演员、画家)也成了火锅店的座上客。由于市场的变化,火锅从沿街摆摊,改变为开店营业。抗战初期,重庆新开的火锅店很多,大街小巷都有火锅店,不仅专业火锅店愈开愈多,就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅菜品。重庆火锅以“辣、麻、鲜、香、脆、糯”为其口味,具有菜品多样、调味独特、吃法豪放等特点,但直到这个时候苕粉仍然占据重要席位,成为火锅三大件:屠场鲜毛肚、生扣鲜鸭肠、武隆石磨苕粉;毛肚和鸭肠以鲜、香、脆见长,石磨苕粉以鲜、糯、麻、辣见长,后头发展起来的虾滑等也是以糯见长,武隆石磨苕粉的优势得以体现,因下锅充分吸收火锅汤汁而把火锅的“辣、麻、鲜、香、脆、糯”呈现得淋漓尽致,以鉴别火锅好坏的“火锅试金石”著称。

三、重庆火锅的现代

火锅起源于重庆,历史悠久,经历上千年演变成为中华的传承经典,也是重庆最具地方饮食文化特色的代表性美食。经过数年的发展,重庆火锅蒸蒸日上,风靡全国,名扬四方,可以说武隆石磨苕粉贡献了重庆火锅,重庆火锅又成就了武隆石磨苕粉。据统计,目前重庆市共有火锅店5万多家,占到全市餐饮网点的62.2%;火锅餐饮年营业额达到130亿元,全国重庆火锅店100万多家,年营业额2000余亿元,从业人员高达1000万人,遍布北京、上海、天津、广州等国内大中城市和北美、欧洲、亚洲、非洲等16个国家和地区,武隆石磨苕粉也因此风靡全球,上榜全球美食榜。

近年,重庆火锅扩张出现又一明显标志:文化“征服”。火锅人士都在津津有味地谈论着同一话题:火锅利用“口味”在全国攻城掠地全面告捷的同时,开动火锅文化马达,巩固和扩大战果。据了解,将重庆的火锅文化浓缩的所谓“火锅赋”,目前起码有8个以上的版本。“火锅赋”多为有关重庆火锅延革、景象、发展、趣事的朗朗上口的闲文。商人开始有意识地将重庆火锅与重庆的鲜明个性“捆绑”在一起整体销售。07年3月10日,在“第三届中国(重庆)火锅美食文化节”上,重庆被授予“中国火锅之都”称号,成为世界最大的火锅宴会,创世界吉尼斯纪录。重庆火锅以其餐饮规模之大、就餐人数之众、层次之丰富、种类之齐全、民俗风情之浓烈、文化积淀之深厚,在全国首屈一指;重庆火锅成为重庆市的一道亮丽风景线,同时也是重庆美食的代表和城市名片。人们都说“到了重庆不吃火锅等于没来重庆,吃了火锅没吃石磨苕粉,等于没有吃火锅”。

在秉承当地火锅文化的传统特色之余,重庆政府更是确定了“绿色、健康、创新”作为第四届火锅美食文化节的主题,以充分展示重庆餐饮品牌形象,弘扬巴渝饮食文化的主题,促进餐饮产业持续、健康发展。09年10月30日至11月1日在重庆市南岸区南滨路举办的“第四届中国(重庆)美食文化节”上,举办了开幕式,策划了“万人火锅宴”、“名宴名菜名点展示评选”、“火锅技艺大赛”、“火锅最佳食材评选”等七大活动项目。其中,“万人火锅宴”更是成为重庆当地的美谈,“最佳火锅食材评选”更是把火锅灵魂做到了极致,挖掘遴选出一批重庆火锅独特味道,“辣、麻、鲜、香、脆、糯”的真谛,诸如:藏在重庆大山里的老荫茶,重庆火锅最好的原汤;长盛不衰吃出重庆火锅真味道的武隆石磨苕粉;高山放养口感独特的山羊毛肚、黄牛毛肚;四季爽脆的烫三秒;还有吃出黄豆和火锅味道的武隆鲜豆干等等。

红火代表了重庆火锅,更代表了重庆美食,代表了重庆人民对美好生活向往和追求!